Ospanov, A. and Muslimov, N. and Timurbekova, A. and Jumabekova, G. Исследование реологических свойств теста из полизлаковой мучной смеси для изготовления макаронных изделий. Научный журнал КазНАУ "Ізденістер, нəтижелер – Исследования, результаты" (№ 3). pp. 63-70. ISSN 2304-3334
|
Text
Статья.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Производство макаронных изделий на основе нетрадиционного полизлакового сырья является одним из перспективных направлений для создания продуктов функционального назначения. Разработка рецептуры изготовления полизлаковых макаронных изделий из композитных мучных смесей цельносмолотого зерна злаковых и крупяных культур осуществлена методом конструирования его состава. Этот метод позволяет регулировать содержание в продукте нутриентов, удовлетворяющих требованиям рационального питания. В соответствии с принятой методикой исследования, для придания лучших реологических свойств тесту на основе муки из цельносмолотого зерна пшеницы, ячменя, овса, кукурузы, проса и гречихи в рецептуру вводили, в качестве биологически активной добавки, сухую пшеничную клейковину (далее – СПК) в следующем соотношении к общей массе экспериментального образца теста: 5, 10, 15, 20 %. Установлены числовые значения коэффициентов эластичности (Ie, %) экспериментальных образцов теста, характеризующихся максимальным сопротивлением теста растяжению при деформации по двум осям. Доказано улучшение реологических показателей теста путем внесения биологически активной добавки – СПК в процентном соотношении, необходимом для достижения заданных значений показателей силы муки.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Subjects: | Engineering science Engineering science |
| Depositing User: | Айгуль Кулахметовна Тимурбекова |
| Date Deposited: | 22 Nov 2019 10:26 |
| Last Modified: | 22 Nov 2019 10:26 |
| URI: | http://repository.kaznau.kz/id/eprint/1158 |
Actions (login required)
 |
View Item |
